餐館禁止堂食轉(zhuǎn)型做外賣自救，飯盒穿上“防護(hù)服”

　　廣州各區(qū)陸續(xù)宣布禁止餐飲單位經(jīng)營堂食，原本已陸續(xù)復(fù)工準(zhǔn)備恢復(fù)供應(yīng)的餐飲行業(yè)再次面臨前所未有的挑戰(zhàn)，不少原本只經(jīng)營堂食為主的高檔酒店餐館，紛紛想辦法轉(zhuǎn)型做外賣、團(tuán)餐或出售生鮮食材，研發(fā)適合外賣的菜式、推出無接觸外賣等等，準(zhǔn)備度過這個餐飲業(yè)的罕見的最冷寒冬。

　　餐館轉(zhuǎn)型做外賣，飯盒穿上“防護(hù)服”

　　2月18日，站長資源平臺走在廣州街頭，行人寥落，店鋪清一色閉門謝客，為數(shù)不多開門的餐飲店，門口用桌椅攔著，僅剩一張取餐桌，擺在門口，餐飲店門前，幾個的外賣小哥在等候，這成為了特殊時期廣州餐飲店的外的獨(dú)特風(fēng)景。

　　剛重新升級裝修的番禺滋粥樓，前廳典雅的中式玄關(guān)桌，擺滿了外賣餐盒，主打順德新鮮河鮮的滋粥樓，在轉(zhuǎn)型壓力下，推出一系列外賣菜式：燒鵝、豉油雞、順德燜魚、黑椒焗蝦等，同時加推外賣的1到4人套餐，套餐包含湯、菜、肉、飯等4-6個菜式，菜心鯪魚球、支竹燜魚腩等，同樣使用無接觸外賣，對送餐員進(jìn)行量體溫、噴酒精消毒等做法，保證食品安全。

　　滋粥樓負(fù)責(zé)人王偉表示，吃得好一點(diǎn)，免疫力才能強(qiáng)一點(diǎn) ，在開會討論轉(zhuǎn)型做外賣的時候，根本沒有想過能賺錢，因?yàn)樵诋?dāng)前這種形勢，開與不開，都是虧。

　　2月10日，廣州各行各業(yè)開始有序復(fù)工。但事實(shí)上，餐企想要完全復(fù)市，并不容易。餐飲行業(yè)人士普遍反映，餐飲業(yè)用工難的壓力本身存在，因?yàn)楹芏鄦T工還沒能到位，如果開業(yè)，擔(dān)心員工和食客的健康得到不到保證，店面的消毒保潔壓力也比平日大大增加，如果不開業(yè)，餐飲業(yè)的店租、工資支出要照常支付，很多餐飲業(yè)都表示扛不住。很多餐飲企業(yè)此前期望在復(fù)工潮后迎來轉(zhuǎn)機(jī)，但現(xiàn)實(shí)的情況并不樂觀。

　　“剛剛張羅了一批口罩，給員工，準(zhǔn)備復(fù)業(yè)，沒想到又要關(guān)門了?！痹叫銋^(qū)一家連鎖餐飲負(fù)責(zé)人表示，為了2月10日的復(fù)工做了不少準(zhǔn)備工作，采購了各種口罩、測溫槍、消毒酒精，拉開的桌椅的間距，每張桌子限坐一人……但是2月12日發(fā)布的禁止堂食的要求，等于前面做的準(zhǔn)備工作白費(fèi)了。

　　廣州酒家表示，響應(yīng)政府關(guān)于暫停堂食、禁止聚餐的要求，接下來將會在政府的指導(dǎo)下，將堂食服務(wù)轉(zhuǎn)為重點(diǎn)推廣外賣服務(wù)。同時貼合消費(fèi)者的需求，特別推出了多款早茶點(diǎn)心套餐和午晚飯家庭套餐，消費(fèi)者可通過電話預(yù)約點(diǎn)餐，到店自提。也可選擇在外賣平臺點(diǎn)餐，讓消費(fèi)者足不出戶就可以較優(yōu)惠的價(jià)格品嘗到酒樓的菜式。

　　為保證外賣菜式的安全，每位外賣騎手在取貨的時候，需要先進(jìn)行測溫、手部消毒的檢測流程，同時填寫“外賣放心卡”，寫明菜式制作人、打包人和騎手的姓名和體溫，讓安全有跡可循。

　　2月12日，廣州市越秀區(qū)楊箕，一個外賣小哥胸前掛有“今日體溫檢測正?！钡呐谱印?/p>

　　老字號粵菜酒樓大同酒家，原本經(jīng)營粵菜小炒和點(diǎn)心為主，都是強(qiáng)調(diào)即點(diǎn)即做，保持菜品的風(fēng)味，加上酒樓的經(jīng)營壓力也大，如今要求關(guān)閉堂食服務(wù)，酒樓迅速研發(fā)出一系列適宜外送的菜式，如經(jīng)典的海味盆菜、燒臘盆菜等，即使在一小時的長距離運(yùn)輸中，也能保留食物的風(fēng)味，店家還給每個餐盒加上保鮮膜，等于給外賣穿上“防護(hù)服”，每個外賣貼上安心標(biāo)簽，寫上廚師、包裝員和送餐員的姓名和當(dāng)天健康狀況，讓食客安心食用。

　　餐館轉(zhuǎn)型賣菜，員工暫時“共享”

　　過年期間，突如起來的疫情，讓不少原本囤貨準(zhǔn)備應(yīng)對傳統(tǒng)春節(jié)旺季的酒樓傻了眼，為了止損，點(diǎn)都德，竹溪酒家、麒麟閣、粥旺莊、東湖酒家等紛紛拿出節(jié)前囤積的存貨，低價(jià)“益街坊”，酒樓門口一時成為了菜市場。

　　廣州客村一大型海鮮酒家把煮好熟食、半成品、新鮮蔬菜等擺在店門口賣。價(jià)格較以前便宜一半以上。2月12日廣州11區(qū)餐飲企業(yè)暫停堂食服務(wù)，可提供到店取、外賣訂餐服務(wù)。

　　其中，在廣州擁有25家門店的漁民新村、東江海鮮酒樓，將這種做法堅(jiān)持下來，在酒樓店面開設(shè)合力生鮮超市，售賣海鮮、蔬菜、調(diào)味品、洗滌用品等。

　　“海鮮便宜了，天天特價(jià)！”原價(jià)199元/斤珍寶蟹現(xiàn)在只需98元/斤，還可以手機(jī)外賣下單送到家。在廣州漁民新村的珠江新城分店，店員熱情地在招攬生意，不少顧客被物美價(jià)廉的海鮮、新鮮蔬菜等菜品吸引住，正在認(rèn)真選購。昔日的海鮮酒樓已經(jīng)變成了一個生鮮超市。

　　記者看到，漁民新村一樓門口設(shè)置了特價(jià)海鮮區(qū)域，旁邊貨架上堆滿了新鮮蔬菜、水果等，就連“84消毒液”都能在這里買到。該店的員工還介紹，這些商品都可零售，還能外賣點(diǎn)餐、打包熟食點(diǎn)心帶走。

　　事實(shí)上，不少大型餐飲連鎖店不但有店租、用人的成本，還自建了食材種植飼養(yǎng)基地，即便門店堂食開不了，生產(chǎn)的生鮮食材仍然源源不斷供應(yīng)出來，一些大型餐企干脆轉(zhuǎn)型生鮮市場。

　　與此對應(yīng)的是，生鮮超市盒馬鮮生聯(lián)合云海肴、西貝、探魚、青年餐廳等餐飲品牌達(dá)成“共享員工”的合作，還有有酒店、影院、百貨、商場、出租、汽車租賃等32家企業(yè)加入進(jìn)來。

　　截至2月10日，已有“共享員工”1800余人加入盒馬，解決現(xiàn)階段餐飲行業(yè)待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業(yè)成本壓力和商超生活消費(fèi)行業(yè)人員不足的挑戰(zhàn)。

　　盒馬表示，目前線上服務(wù)能力已經(jīng)恢復(fù)到了春節(jié)前的80%，隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的推進(jìn)，“共享員工”將陸續(xù)回到原來的工作崗位上，在廣深區(qū)域，今年還需要新招聘約4500人，才能緩解當(dāng)前服務(wù)能力不足的問題。

　　餐館轉(zhuǎn)型做團(tuán)餐 服務(wù)復(fù)工企業(yè)

　　2020年2月13日，廣州荔灣區(qū)恒寶廣場，一家咖啡館把凳子全部翻轉(zhuǎn)過來擺放。

　　近日記者打開外賣美團(tuán)、餓了么等餐飲平臺發(fā)現(xiàn)，昔日要訂位才能去用餐的五星級酒店，也紛紛入駐外賣平臺?；▓@酒店、中國大酒店、香格里拉大酒店都入駐了外賣平臺，平日堂食人均消費(fèi)200元起跳的花園酒店，出售的宮保雞丁飯、梅菜肉餅飯每份只售42元，香格里拉夏宮中餐廳的醋溜土豆絲只要28元一份，一些著名的排隊(duì)餐廳，也開始上線外賣平臺。

　　記者了解到，餐飲行業(yè)聯(lián)合發(fā)起“無接觸外賣”，除了要求送餐員做好自身消毒外，取餐和送餐均要求不進(jìn)行手把手交接，而在用餐高峰期，擺放外賣的取餐桌，取餐者扎堆取餐，就成為一個聚集的隱患。

　　為解決這個痛點(diǎn)，近日在廣州天河、越秀等地的寫字樓，出現(xiàn)一種叫“悠飯團(tuán)餐”的智能取餐柜，送餐人將餐盒放入指定柜中，訂餐人根據(jù)手機(jī)取餐提示錯峰取餐，與傳統(tǒng)的快遞柜不同，該取餐柜還設(shè)有恒溫60℃消毒。

　　個體訂餐帶來的風(fēng)險(xiǎn)大、成本高，對此，餐飲行業(yè)協(xié)會鼓勵企業(yè)為員工進(jìn)行集體批量訂餐。

　　2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會也公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單，聯(lián)合廣州市重點(diǎn)餐飲企業(yè)向社會提供訂餐配送服務(wù)，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、面點(diǎn)王、客語等50家大型餐飲企業(yè)。名單后還公布了企業(yè)接受預(yù)定團(tuán)餐的負(fù)責(zé)人電話，需要提前預(yù)定，一般達(dá)到一定的量才起送，主要為沒有飯?zhí)玫钠髽I(yè)提供團(tuán)體送餐服務(wù)。